Astuces pour réussir ses yaourts maison

Vous avez déjà essayé, mais le yaourt était raté ou trop acide, grumeleux, ou trop liquide. Le truc, c’est de persévérer, avec deux ou trois secrets de pro pour assurer à tous les coups ! Voici quelques astuces pour avoir un yaourt parfait.

La bonne méthode

On vous rassure, le yaourt raté est le lot de tout cuisinier au premier essai. www.leshoppingduchef.com est le site à visiter pour ne rien rater. 

On l’a dit, la recette de base est simplissime : 1 litre de lait, un ferment lactique et zou. Versez le yaourt dans un saladier, délayez avec le lait et fouettez pour bien mélanger. Ajoutez les arômes ou le sucre de votre choix si besoin, puis répartissez dans vos pots à yaout. 

Le véritable truc du yaourt, c’est la fermentation. La fermentation s’effectue au bain-marie, à l’aide d’un autocuiseur, d’un cuit-vapeur ou d’un four. Une fois la fermentation terminée, il ne vous reste qu’à fermer les pots pour les placer au réfrigérateur.

Fabrication des variétés de yaourts

Le yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, qui passent dans une étuve à 42° - 44°C pendant trois à cinq heures. Les ferments s'y multiplient par millions et digèrent une partie du lactose, en produisant de l'acide lactique. 

Le yaourt « brassé » ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le caillé obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et stocké en chambre froide. 

Le yaourt « à boire » est un yaourt brassé liquide pour être consommé comme une boisson. Il est agité dans les cuves et conditionné en bouteilles. 

Les yaourts 0%, au lait demi-écrémé, ou au lait entier : On utilise un lait écrémé qui contient 0% de matière grasse pour fabriquer du yaourt 0%, un lait demi-écrémé pour fabriquer du yaourt au lait demi-écrémé et un lait entier pour fabriquer un yaourt au lait entier. 

Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits : Les yaourts aux fruits sont des yaourts nature brassés auxquels on a ajouté une préparation de fruits, comparable à une confiture, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement. Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels on a ajouté des arômes. 

Enfin les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : Le processus de fabrication est identique pour tous les types de yaourt. Seule l'origine du lait change pour les yaourts au lait de chèvre ou de brebis.